烤肠作为一种方便快捷的即食产品，已在市场畅销多年‚，而且口味也在不断调整变换。根据不同的消费地域差异，消费群体差异，消费水平差异、年龄差异，性别差异等方面，市场上流通着各种口味和风格的烤肠。如原味的、孜然味的、甜味的、甜玉米味的、蒜香味的、香辣味的、麻辣味的等等。下面给大家介绍一种受众面较广的适合广大消费者食用的香辣烤肠。
1、配方
猪精肉40ｋｇ、鸡胸肉40ｋｇ、肥膘20ｋｇ、冰水40ｋｇ、精盐2∙6ｋｇ、白糖1∙2ｋｇ、味精0∙5ｋｇ、鸡精0∙2ｋｇ、高辣粉0∙8ｋｇ、白胡椒粉0∙4ｋｇ、麻椒粉0∙12ｋｇ、姜粉0∙3ｋｇ、香油0∙2ｋｇ、腌制剂1∙2ｋｇ、亚硝酸钠0∙006ｋｇ、卡拉胶0∙5ｋｇ、大豆分离蛋白3ｋｇ、改性玉米淀粉4ｋｇ、土豆淀粉4ｋｇ、猪肉膏香精0∙4ｋｇ、鸡肉香精0∙2ｋｇ。
2 工艺流程原料肉的选择→分割及处理→腌制→滚揉→定量灌制→干燥→蒸煮→二次干燥→烟熏→真空定量包装
3∙1 原料肉的选择
猪肉选择冻鲜2＃或4＃肉鸡肉选择鸡大胸肉。肥膘要求为猪背部脂肪色白无黄膘或硬膘以，上原料肉均为检疫合格的产品。
3∙2 原料肉的分割及处理
原料肉经自然缓化解冻后进行分割处理。肉的缓化程度以肉中心温度在0～4℃为宜，修去肉料中的淋巴、淤血、筋膜、残毛或其它杂质，然后猪肉用直径6ｍｍ孔板绞一遍。把绞好的肉料加盐、腌制剂及亚硝酸钠，用拌馅机拌合均匀，倒入料车中压实加盖进行腌制处理。要求腌制时间温度0～4℃，腌制8 ～12ｈ，腌制后肉色为玫瑰色。
3∙3 滚揉
腌制好的原料肉及其它辅料一同投入滚揉罐，进行真空连续滚揉。要求时间为1∙5ｈ，真空度为0∙08ＭＰａ出料温度控制在4～8 ℃为宜馅料表面有光泽，有一定粘度不析油无结团现象，肉花明显散开均匀。
3∙4 定量灌制
用直径21ｍｍ蛋白肠衣或5路猪肠衣进行灌装。单支克重依具体规格而定，一般常规克重为40～50ｇ左右。注意灌装扭节时松紧适度，并用钢针打眼放气，挂杆上架后，用清水冲洗肠体，避免肠体表面附着馅料，肠体之间保持1 ～2ｃｍ距离，不得粘连。
3∙5 干燥
土炉或热风蒸汽炉进行干燥，干燥温度为60～65℃ ，时间为50min，肠衣表面干燥透肉，馅料显出红色，肠衣紧贴肉馅为好。
3∙6 蒸煮
干燥后转入蒸煮炉进行蒸煮熟制。温度为82～84℃ 时间45min。肠体表面油光鲜亮，颜色鲜艳自然，肠体饱满且富有弹性。
3∙7 二次干燥
二次干燥的目的就是使蒸煮后肠体表面水汽散发，恢复干燥状态，利于烟熏上色，炉温为70～75℃ ，干燥5～8min。
3∙8 烟熏
烟熏料为红糖加锯末，熏炉室内温度80～85℃烟熏15min，肠体表面呈棕色，干燥且有光泽，肠体饱满，散发烟熏香气。
3.9 真空定量包装
烟熏后，先进行冷却，至室温后，根据要求进行真空定量包装。一般为0∙8ｋｇ装或1ｋｇ装及5ｋｇ大包装，要求肠体摆入整齐表面干净无杂物，真空度适度即可。
3∙10 冷冻
包装好的肠送入速冻库进行冷冻，－ 18~ -21℃，冷冻5h。
3∙11 装箱入库
按要求打印日期，按规格进行装箱打件，入库保存。质量要求：产品的理化及微生物指标符合国家标准，烤肠机烤出的产品，表面呈金黄色，并透出红。色的肉颗粒，香辣适度，咸甜可口，肠体有弹性‚有韧度，香气四溢，回味无穷。
